30 de outubro de 2019
Poucos sabem, mas a área é diversa e fragmentada, oferecendo opções para todo o tipo de perfil de profissional. Para você ter uma ideia, dentro da própria função de chef de cozinha, há algumas subdivisões.
O curso de gastronomia dura entre dois anos (caso dos tecnólogos) e quatro anos (quando a opção é o bacharelado). Depois disso, é hora de encontrar a sua área de preferência. Há espaço para quem gosta de trabalhar com pratos frios, quentes, doces ou salgados, carnes, molhos, bebidas, restaurantes, hotéis, caterings e até segurança alimentar.
Para ajudar na sua decisão, continue lendo o post até o final!
A atribuição mais conhecida do gastrônomo é essa: de líder de uma cozinha, responsável pelas criações dos pratos, ordenação dos processos de produção e controle de qualidade. Para muitos, é considerado o ponto alto da carreira. Para chegar lá, é preciso muito estudo, preparação e prática.
Além dos conhecimentos culinários fundamentais para elaborar opções de menu, noções de administração, gestão e qualidade são importantes. Afinal de contas, o chef tem uma equipe sob seu comando, que precisa atuar em conformidade com as regras, atenção à eficiência e à excelência.
Importante mencionar: o chef também precisa dominar a técnica de pratos e guarnições comuns, a serem servidas acompanhadas ou integradas aos pratos autorais. Imagina um restaurante que serve uma receita inovadora de carne, mas não tem um bom arroz para acompanhar?
Chefs podem trabalhar em restaurantes, hotéis, clubes sociais, buffets ou lanchonetes – você já reparou na quantidade de estabelecimentos de lanches rápidos que oferecem menus requintados? Com certeza há um chef por trás deles!
Dependendo da dimensão da cozinha, há a função de primeiro cozinheiro ou sub-chef, que é quem vai fazer a ponte de ligação do criador das receitas com a equipe de cozinha.
Além dele, há algumas subdivisões dentro da cozinha, de acordo com o tipo de produto a ser preparado. Veja quais são elas!
Responsável pela elaboração de pratos frios: saladas, molhos, carnes e acompanhamentos.
Carnes assadas, cozidas, fritas: essas são a matéria-prima do chef rotisseur, que precisa dominar as características das proteínas, suas técnicas de cocção e o ponto de cada prato.
Guarnições quentes, como arroz, omeletes, sopas, leguminosas são o ponto ser entendido aqui.
Esse é o chef que trabalha com os molhos, ensopados e demais pratos desse tipo.
O patissier, obviamente, não trabalha na cozinha tradicional de refeições: ele está na parte responsável pelas sobremesas, elaborando e produzindo os doces, chocolates, sorvetes, caldas, enfim, todas as opções para depois da refeição principal.
O profissional especializado em patisserie tem uma grande área de atuação também em padarias e confeitarias, cada vez mais populares e refinadas.
Fazer pão é uma técnica milenar, mas que está em constante evolução e permite variações inúmeras — e deliciosas. Elaborar receitas de pães, bolos, massas, cookies, dos mais diversos sabores, usando a farinha e o fermento certos para chegar ao ponto exato, é a atribuição do gastrônomo que ingressar nessa área.
Manipular os cortes de carnes corretamente para conseguir o efeito desejado no prato é a função do açougueiro, diferentemente daquela pessoa que apenas corta e entrega os pedaços no supermercado. Aqui é preciso um conhecimento profundo das características físicas dos animais para saber qual carne é mais apropriada para cada prato.
Bem, seja qual for a especialidade, a cozinha não é formada apenas por chefs. Os cozinheiros e os ajudantes são quem, afinal de contas, colocam a mão na massa — e não apenas na panificação!
Geralmente, os profissionais começam com funções de ajudante, que inclui cortar alimentos, preparar utensílios, lavar pratos e talheres usados no preparo, alcançar os itens necessários, enfim, prestar apoio ao trabalho pesado.
Já com um tempo de carreira, vem a função do cozinheiro, que é quem executa os pratos de fato. Comanda os fogões, controla as fases de preparo, realiza as misturas, enfim, faz o prato acontecer. Não é nem o cozinheiro nem o ajudante quem vai criar o menu, que fique claro.
Aqui é chefe mesmo, não chef, a palavra que deriva do francês e designa o criador da cozinha. Ter um gastrônomo como responsável pela gestão e produtividade de um restaurante ou outro estabelecimento de gastronomia é importante por várias razões: ele entenderá as necessidades de cada cozinha, conhecerá o perfil profissional dos cozinheiros a serem contratados e, mais importante, saberá supervisionar, do ponto de vista produtivo, o desempenho da cozinha.
Esse profissional precisa aliar seus conhecimentos gastronômicos com os saberes administrativos. É um perfil mais executivo, observador e diligente do que a liberdade criativa de trabalhar dentro da cozinha permite. Mas, ainda assim, é de vital importância para o bom trabalho de uma equipe de gastronomia.
Por fim, vamos nos lembrar das bebidas: o gastrônomo conhece os ingredientes e as fórmulas mais fundamentais para a elaboração de bebidas dos mais diversos tipos, sejam sucos, sejam refrigerantes, cervejas ou drinks. Além disso, também sabe harmonizar os sabores dos líquidos com os pratos, filão muito importante para garantir que não aconteça uma experiência desagradável, desarmonizando os gostos.
A carreira de gastrônomo ainda contempla funções como consultorias, auxiliando eventos e outras iniciativas que precisem de auxílio para criar e desenvolver cardápio, ou ainda integrar equipes de segurança alimentar, emprestando os conhecimentos na preparação dos alimentos para garantir uma produção segura e sem riscos de contaminação.
Seja qual for a sua opção, lembre-se de procurar uma boa instituição de ensino para garantir uma formação de qualidade, começar a procurar estágios cedo e se empenhar muito na sua nova jornada.
